Come preparare un brasato perfetto

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Una lenta cottura, carne di grande qualità e un ottimo Barolo: sono questi i segreti per un brasato fatto a regola d’arte

Brasare è un metodo di cottura basato sullo scambio di sapori tra l’alimento da cuocere e il liquido in cui viene cotto. Il brasato di carne è un piatto tipico della cucina piemontese, preparato con un pezzo di muscolo del collo, della gamba o della spalla dell’animale. Il termine brasato deriva da “brace”, e si riferisce ai tempi in cui si cucinava nel camino: le cotture, anche quelle lente, avvenivano sulla brace, che veniva posta anche sopra il coperchio dei recipienti, che solitamente era cavo, proprio per accogliere la brace. Oggi un risultato simile si ottiene mettendo la pentola coperta nel forno. Nella cucina professionale per il brasato si utilizza un recipente apposito, la brasiera. In casa si può usare una pentola di coccio o di ghisa, purché coperta quasi ermeticamente, e si può cuocere in forno o sui fuochi.

Quale carne scegliere?

La carne migliore da utilizzare per un brasato è quella di manzo. Non deve essere troppo magra perché la lunga cottura potrebbe renderla dura e stopposa: nel caso in cui abbiate un pezzo di carne con poco grasso, dovreste lardellarlo. Questa operazione consiste nell’ introdurre nel pezzo di carne dei bastoncini di lardo, pezzetti di pancetta o di prosciutto perché cedano, in cottura, il loro grasso, lasciando la carne morbida e tenera. I pezzi di lardo vanno sempre posizionati lungo il senso del muscolo.

Primo, rosolare

Per far si che i succhi della carne non fuoriescano e si disperdano, per prima cosa occorre rosolareil pezzo di carne in un filo di olio, in modo che si sigilli su ogni lato. Rigiratelo sul fuoco sino a che non si sarà formata una crosticina dorata: a questo punto toglietelo dalla pentola e tenetelo in caldo.

Secondo, insaporire

Nella stessa pentola della carne aggiungete cipolla, sedano e carota tagliati a pezzi. Fate cuocere e quando saranno pronte, unite il pezzo di carne, il vino rosso e lasciate cuocere a fuoco basso, con un coperchio, per tre ore o più, controllando che non si attacchi. Rigirate spesso e se necessario aggiungete acqua o vino.

La scelta del vino

Il più adatto, come si sa, è il Barolo, un vino strutturato e corposo, fatto da uve Nebbiolo, perfetto per regalare alla carne carattere e sapore. Il vino va messo dopo che le verdure sono state rosolate, deve coprire completamente la carne e va aggiunto, nel caso, sino a che questa non sia diventata morbida e tenera. In sostituzione del Barolo si può usare un altro vino rosso, l’importante è che non sia giovane ma strutturato e maturo. A fine cottura, potete passare nel mixer le verdure e servire la carne tagliata a fette guarnita con la salsa ottenuta. Un classico della tradizione è il brasato accompagnato da polenta o da purè di patate.

 

Fonte: http://www.lacucinaitaliana.it/

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