Dieta sana a km 0 con la ‘Piramide lombarda’

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Alla base gli alimenti da consumare liberamente ogni giorno, dal soncino in insalata alle mele valtellinesi; in punta le tentazioni da ‘dosare’ con giudizio, per esempio il panettone. Mangiare bene e sano si può, anche a km zero, è il messaggio dei nutrizionisti dell’ospedale Niguarda di Milano che – sulla falsariga della Piramide alimentare più nota, quella ‘mediterranea’ – hanno provato a disegnare altre 2 piramidi alleate del benessere a tavola: una la si può chiamare ‘etnica’, perché tiene conto delle tante contaminazioni figlie della globalizzazione, l’altra ‘lombarda’ o ‘geolocalizzata’, con piatti ed eccellenze della gastronomia regionale.

“Per tradurre il messaggio di una dieta bilanciata – ricordano gli specialisti della Dietetica e Nutrizione clinica di Niguarda, diretti da Ettore Corradi – la forma più utilizzata e conosciuta è senz’altro quella della piramide alimentare. L’idea alla base è semplice: nei piani bassi ci sono i cibi da consumare tutti i giorni, via via che si sale si trovano gli alimenti da portare in tavola con meno frequenza. La piramide che va per la maggiore alle nostre latitudini è quella mediterranea, di cui esistono diversi tipi”. Gli esperti meneghini hanno pensato di presentarne altre due, battezzandole più precisamente Piramide dell’integrazione multiculturale e Piramide dello stile di vita lombardo.

Il modulo base della Piramide mediterranea prevede un 45-60% di carboidrati, un 20-35% di grassi, il resto proteine. Ma siccome “all’interno di questa griglia esistono innumerevoli combinazioni”, l’idea degli esperti di Niguarda è stata di “proporre 2 modelli opposti: quello che apre alla globalità con molti cibi provenienti da culture culinarie diverse da quella italiana, e quello più vicino al tanto decantato chilometro zero, che però in Lombardia (e in particolare in una città come Milano) sembra essere troppo spesso dimenticato”.

PIRAMIDE ETNICA VS PIRAMIDE LOMBARDA – Ecco dunque le nuove piramidi. Entrambe hanno al ‘piano zero’, le fondamenta, l’attività fisica con il consiglio di andare al lavoro in bicicletta o a piedi e di usare le scale. Salendo, ecco i cibi da consumare a ogni pasto principale: frutta, verdura e cereali/farine. Quali? Se nella Piramide etnica si incontrano couscous, quinoa, miglio, amaranto, mais e tapioca, la Lombardia risponde con pane, polenta e castagne. Il riso compare in tutte e due, mentre fra i cibi ‘verdi’ si passa dagli esotici della Piramide globale (mango, papaya, ananas, frutto della passione, guava e germogli di bamboo) ai locali di quella lombarda (mele della Valtellina, cipolla di Sermide, zucca di Mantova, radici di Soncino, biete e carote).

Continuando a salire verso la cima, nei piani intermedi ci sono gli alimenti da consumare giornalmente (latte e derivati; condimenti; semi e frutta oleosa; spezie e aromi, terreno sul quale si gioca la competizione fra sapori come curry, coriandolo o zenzero nella Piramide etnica e aglio, salvia, chiodi di garofano o zafferano in quella lombarda) e settimanalmente (carne, uova, formaggi, legumi e pesce: sushi da un lato, coregone del Lago di Garda dall’altro). Infine i piani alti della piramide, dove abitano gli ingredienti da far ruotare durante la settimana, in base alla frequenza di consumo consigliata. Ebbene, se al vertice della Piramide lombarda svetta ‘sua maestà’ il panettone, nella punta di quella globale si trovano alghe e insaporitori come nori, wakame e salsa di soia.

“Per il loro consumo – spiega Corradi – l’invito è a informarsi e rispettare i quantitativi utilizzati nelle culture di origine. Ad esempio, infatti, nell’alga Kombu ci sono elevati livelli di iodio che potrebbero squilibrare il metabolismo della tiroide”. Zoomando invece sui grassi, la politica è “pochi ma buoni. Ad esempio – suggerisce lo specialista – per condire o cucinare perché non usare l’olio extravergine dei laghi lombardi? E’ meno conosciuto degli omologhi toscani o pugliesi, ma altrettanto di qualità”.

RICETTE DOP – Gli esperti di Niguarda non si sono limitati a spostare alimenti sopra o sotto dando indirizzi teorici, ma hanno previsto “un risvolto pratico fatto di ricerca dei tanti prodotti Dop da includere in una serie di ricette della tradizione lombarda“.

“Abbiamo pensato a un menù giornaliero con ricette tratte anche da ricettari di Regione Lombardia – dice Corradi – Si incomincia la giornata con lo yogurt e il miele varesino, a pranzo polenta con tinca alla vestale, a cena minestrone alla milanese. Abbiamo il dovere di aprirci alla globalità – puntualizza – e in questo senso Milano è molto inclusiva, senza però tralasciare la nostra identità. Forse oggi conosciamo di più cibi esotici come il curry, il sesamo, il sushi o la tempura, ma rischiamo di dimenticarci di eccellenze del nostro territorio come il pane di segale della Valtellina, la pera mantovana o altri pesci di lago come il persico e il coregone, ricco di omega 3″.

“Una buona alimentazione – conclude Corradi – è fondata sulla tradizione e sul passaggio del sapereQuando questo flusso si interrompe, si creano degli squilibri inevitabili. Per questo, a breve inizieremo un lavoro di équipe per tramandare le ricette del modello della Piramide lombarda ai nostri pazienti che afferiscono ai servizi territoriali del Dipartimento di Salute mentale”.

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